京都の夏の素材といえば
「鱧」
左図は「つ」の字になった〆たばかりの鱧をざるに乗せた様子です。
大きな穴子のように見えますがこのサイズのもので約体長７０センチと穴子とは 比べ物にならぬ大型種です。獰猛な魚なのですが身は淡白であっさりとそれでいて脂分もあり「うまみ」が 凝縮された素材です。
京都では夏場に欠かせぬ高級素材なのです。
鱧旬菜御膳【9900円】
鱧料理といえば高級なイメージですが、実際に・・・高いです。
特に京都に集まる鱧は一級品！瀬戸内産、淡路島産、韓国産と単価の高い鱧ばかりが京都に集まります。
その代わり「これが本物の鱧」という素材なのは間違いありません。
当店では前日に鱧の仕入れ本数を予約することにより、仲買人がせりで本数を落としやすいように
指示いたします。そのためにある程度仕入れ単価を抑えることが可能になり9900円という
安い価格で鱧料理コースを設定することが可能となっています。
ですのでお客様にできるだけ前日までにご予約いただけるようお願いしております。 当日のお客様の分も一応予備を仕入れてはいますが、無駄を出してしまうと安い価格設定を維持できなくなりますので 無尽蔵に予備があるわけではございません。ですのであつかましいようですが、ご予約をと思っております。
当店の京都の夏の味覚、鱧料理「鱧旬菜御膳9900円」の詳細情報や最新情報は下記のオフィシャルページをご覧ください。
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鱧はピンからキリまであります！
先にも申しましたが鱧は鱧でもピンからキリまであるのです。
まずよい鱧の特徴ですが、顔が小さく目が大きい鱧がよいとされています。 鱧の顔・・・よく見ますと、いやあまりよく見なくても違いは一目瞭然です。わかりやすくいいますと 穴子系の顔をしたやさしい感じの顔とウツボ系の獰猛な感じの顔とどちらでもない中間な顔と ３種類あります。
私の経験上ですが、一番よい身を持っているのは穴子系です。ウツボ系は 身が荒いのです。そしてそれらは取れる魚場により明らかに区分けされているようです。穴子系の 顔の鱧は、淡路島産と韓国産、値段でいってもナンバー１、ナンバー２です。韓国産？と思われるかも しれませんが、今や淡路島産以外の鱧の中では韓国産は一級品ですし、実際に皮が柔らかく、脂が のっています。
続いて瀬戸内産、徳島の魚場から送られてきますがここのは穴子系と 中間系が混ざっています。ですので当店では徳島産の鱧を基本的に仕入れ、穴子系の顔のものを 取り分けて仕入れるようにしています。そのほうが値段が抑えられ、よい商品を仕入れられるのです。
後は九州産の鱧と中国の養殖鱧です。九州産はまさにウツボ系ばかりで 皮が硬いのが特徴です。中国産は養殖のせいか、身が水っぽくて、京都の料理屋が買うような 代物ではありません。居酒屋さんや揚げ串屋さんなどがとにかく安いので中国産を買われるようです。
このように鱧にもいくつも段階があり、京都に集まる鱧は高級品ばかりであるというのが昨今の事情です。
鱧づくしコース