ライター✑グルメ通（とおる）
京都で鱧が食べたくなる夏！
鱧料理
夏といえば、という食材はたくさんあります。
こどもの頃はアイスさえあれば
テンションが上がっていた私ももう大人です。
夏になると無償に食べたくなるもの
そう「鱧（はも）」ですね！！
京都で大人びた空間で鱧を食べたい！！
といってもどこにいけばいいのでしょうか？
京都一の安値「絶品鱧コース」
京都の鱧料理を安い価格でコースに設定し
お手軽に京都鱧（はも）料理店、
安いランチ 京都の夏の素材といえば「鱧」
これが鱧だ！
「つ」の字になった
〆たばかりの鱧をざるに乗せた様子です。
大きな穴子のように見えますが
このサイズのもので約体長７０センチと
穴子とは比べ物にならぬ大型種です。
獰猛な魚なのですが身は淡白で
あっさりとそれでいて脂分もあり
「うまみ」が 凝縮された素材です。
京都では夏場に欠かせぬ高級素材なのです。
京都鱧料理安いコース 鱧旬菜御膳【７３４４円】
鱧料理は高い？
鱧料理といえば高級なイメージですが、
実際に・・・高いです。
特に京都に集まる鱧は一級品！
瀬戸内産、淡路島産、韓国産と
単価の高い鱧ばかりが京都に集まります。
その代わり「これが本物の鱧」
という素材なのは間違いありません。
三栄さんでは前日に鱧の仕入れ本数を
予約することにより、仲買人がせりで
本数を落としやすいようしているそうです。
そのためにある程度仕入れ単価を
抑えることが可能になり７３４４円という
安い価格で鱧料理コースを設定することが
可能となっています。
ですのでお客様にできるだけ
前日までにご予約いただけるよう
お願いしております。
当日のお客様の分も一応予備を
仕入れてはいますが、無駄を出してしまうと
安い価格設定を維持できなくなりますので
無尽蔵に予備があるわけではございません
ですのであつかましいようですが、
当店の京都の夏の味覚、鱧料理
「鱧旬菜御膳７３４４円」の詳細情報や
最新情報は下記のオフィシャルページをご覧ください
↓↓↓↓↓↓
と店主さんからのメッセージでした
ここで雑談ですが
鱧はピンからキリまであります！
先にも申しましたが鱧は鱧でもピンからキリまであるのです。
まずよい鱧の特徴ですが、
顔が小さく目が大きい鱧がよいとされています
鱧の顔・・・よく見ますと、
いやあまりよく見なくても違いは一目瞭然です
わかりやすくいいますと
穴子系の顔をしたやさしい感じの顔と
ウツボ系の獰猛な感じの顔と
どちらでもない中間な顔と３種類あります。
私の経験上ですが、一番よい身を
持っているのは穴子系です。
ウツボ系は 身が荒いのです。
そしてそれらは取れる魚場により
明らかに区分けされているようです。
穴子系の 顔の鱧は、淡路島産と韓国産、
値段でいってもナンバー１、ナンバー２です。
韓国産？と思われるかも しれませんが、
今や淡路島産以外の鱧の中では
韓国産は一級品ですし、
実際に皮が柔らかく、脂がのっています。
続いて瀬戸内産、徳島の魚場から
送られてきますがここのは穴子系と
中間系が混ざっています。
ですので当店では徳島産の鱧を
基本的に仕入れ、穴子系の顔のものを
取り分けて仕入れるようにしています。
そのほうが値段が抑えられ、よい商品を仕入れられるのです。
後は九州産の鱧と中国の養殖鱧です。
九州産はまさにウツボ系ばかりで
皮が硬いのが特徴です。中国産は養殖のせいか、
身が水っぽくて、京都の料理屋が
買うような 代物ではありません。
居酒屋さんや揚げ串屋さんなどが
とにかく安いので中国産を買われるようです。
このように鱧にもいくつも段階があり、
京都に集まる鱧は高級品
ばかりであるというのが昨今の事情です。
京都の鱧料理で安い値段当店鱧コース「鱧旬菜御膳」
７３４４円のコース
○前菜○鱧落とし○骨せんべい
○鱧照焼きと胡瓜の酢の物
○京野菜焚合せ○鱧の天麩羅
○鱧しゃぶ小鍋○鱧小袖寿司と小巻○デザート
１１８８０円のコース
鱧づくしコース
○汲上げ湯葉梅酢○骨せんべい
○鱧落とし○鱧照焼きと胡瓜の酢の物
○鱧の子の卵〆と野菜焚合せ○鱧焼き霜
○鱧みじん粉揚げ○鱧しゃぶ大鍋
○鱧小袖寿司と小巻○デザート